vineri, 8 aprilie 2016

Cozonacul românesc- tradiții și modernitate

Nelipsit de pe mesele sărbătorilor şi ospețelor românilor, de Paşte, Crăciun, nunţi şi botezuri, cozonacul este întâlnit în forme diverse şi gustoase si în alte tradiţii ale lumii: tsoureki (τσουρέκι) la greci, choreg sau chorek la armeni, çörek la turci, badnji kruh la croaţi, folar de páşcoa la portughezi, kulici la ruşi, challah la evrei, brioche la francezi, panettone la italieni, kozunak la bulgari, stollen la germani.

Dar nici una dn bunătățile enumerate nu se compară cu tradiționala și elaborata prăjitură românească, părerea mea! Sunt nedumerită cum cozonacul nu a fost revendicat și nu a devenit un brand românesc, mai ales că acesta este încărcat de atâtea tradiţii şi semnificaţii la noi, românii. Oare să fie brand-uit deja de greci sau bulgari și nu știu eu?

Cozonac romanescApropo de branduri si cozonaci, am observat  un lucru pozitiv, unele firme românești  de cadouri folosesc conceptul de "cosuri cadou" spre deliciul clienților lor, care se bucură că pot găsi, alături de cozonacii apetisanți, câte o sticlă de vin bun, precum și alte bunătăți .
În sprijinul afirmațiilor de mai sus, îți propun să călătorești împreuna cu mine în timp, ca să vezi de unde a apărut, acest desert minunat.


Istoria cozonacului

Cuvântul "cozonac"provine din neogreacescul ϰοσωνάϰι (kosonáki), diminutiv derivat din ϰοσώνα (kosóna, "păpuşă"). Această denumire sugerează origine precreştină a cozonacului, a acestui fel de mâncare modelat sub forma unor păpuşi asociate cu ritualuri apecifice unui calendar anual mitic..
Nu este exclus ca cei dintâi cozonaci, îndulciţi cu miere şi cu umplutură de seminţe să fi apărut încă din Egiptul antic şi ca grecii să fi preluat de la aceştia drojdia şi aluatul dospit. Cert este că, în Grecia străveche, se mânca un cozonac numit plakoús (πλακούς), făcut cu miere, stafide şi nuci.
Romanii, la rândul lor, s-au inspirat din bucătăria grecească şi au adăugat în cozonac fructe uscate. Această delicatesă era pregătită în două feluri: Libum, o prăjitură mică oferită că ofrandă zeilor şi Placenta, un cozonac mai elaborat, având ca ingrediente arahide, brânză şi stafide și era degustat împreună cu un vin dulce.
Cea dintâi relatare despre cozonacii româneşti, însă, aparţine unui călător occidental care, în secolul al XVII-lea, îşi nota că nevestele din Moldova făceau astfel de bucate din făină de mei. În aceleaşi timpuri, un drumeţ oriental numea pasca care era sfințita în bisericile moldoveneşti drept "pâine cu unt topit".
În anul 1849, o prinţesă valahă observa că "ouăle roşii şi cozonacii sunt o parte tradiţională." Tot în acea vreme, un călător venit din Occident pe plaiurile moldovene era uluit de „…coşuri enorme umplute cu cozonaci (…), care joacă un rol atât de mare în ospitalitatea orientală, (…), care se trimit reciproc drept cadouri. Mari şi copioase festinuri reunesc pe toţi membrii familiei."
În cartea "Bucătăria ţăranului român" din 1916, Mihai Lupescu consemna câteva tradiţii româneşti legate de cozonaci: ”Cozonacii sunt cunoscuţi mai mult în Moldova, Bucovina şi Basarabia. Ei se fac din acelaşi aluat ca pască. Cozonaci fac sătenii cu dare de mâna. Ei au diferite forme, după vasul în care se pun. Dacă se pun pe lopată, seamănă cu pâinea. În munţii Sucevei, nu se prea fac cozonaci, căci făina se aduce cu greu, iar ouăle sunt scumpe. La şaşi fac mai toţi fruntaşii satului, cum şi mijlocaşii. Ca să fie galbeni, se pune în ei zamă de şofran, care nu le strică gustul. În cozonaci se pune ori zahăr ori miere, ca să fie dulci. La cozonaci se pune drojdie sau ţaică, ca să crească bine. În unele locuri au forma unei potcoave. Cozonacii se mănâncă goi, cu lapte, cu zamă de carne (ciorbă) şi felii din ei se dau de pomană sau se duc la naşi, mai ales când gospodina i-a făcut buni.”


Rețetă de cozonac

Un adevărat articol despre cozonaci trebuie musai să includă şi o reţetă a acestei bunătăţi. Îți sugerez acum rețeta deosebită, extravagantă si opulentă, scrisă de Radu Anton Roman, preluată de la nimeni altcineva decât Păstorel Teodoreanu, care o să-ți lase gura apă:
"Material:15 ouă, 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie,3- 4 linguriţe rase cu sare, 1 litru lapte,100 g drojdie, 1 păhăruţ untdelemn fin, zahăr tos circa 1,200 kg, 3- 4 (maximum) kg făină extra, 3- 4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald
Explicaţie: Când aplici această reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina niH toată deopotrivă de uscată. Cu cât e mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).
Observaţie: Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore.De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seară şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.
Tehnică: Se strică de cu seară ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrei, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc cam totuna e. în gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci, A doua zi, într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face o pomăda, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomăda, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească, în timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrei, pui şi o ceaşcă de albuş spuma, dacă nu, nu pui. Baţi gălbenuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte, până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pe ea în allpie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile. Pe urmă, începi a pune făină, câte puţin, şi a tot mesteca şi baie cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă ţi-a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zahărul şi untul după proporţia- 300 g zahăr la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra.
După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce^l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii). Frământatul durează două ceasuri. Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca sa nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presari cu migdale tăiate sau zahăr granulat şi, cu „Doamne-ajută", pui la cuptor, wide stau o oră, oră şi un sfert, cel mult, La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, scH acopere la nevoie ca să nu se pârlească, să le puie „zăgneaţă" etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţinei cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă, îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă şi, după două'trei, când sunt bine răciţi, îi transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multă vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după această reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni."

Care sunt cei mai buni cozonaci?

Nu știu care sunt cei mai buni cozonaci, fiindcă este o adevărată competiție printre bucătărese, în ceea ce privește pregătirea acestui desert și mai depinde de gustul fiecăruia. Cu stafide, rahat, nuci sau migdale, ciocolată și cacao, cert este că- ți lasă gura apă!

Încă ceva!
Știi vreo rețetă grozavă de cozonac? Trimite-o, să o publicăm pe blog.
De asemenea, dacă știi vreun nume al unei firme care comercializeza cozonaci nemaipomeniți, recomand-o  celor care nu au timp să facă asemenea capodopere culinare, să aibă ceva bun pe masă.

Dacă ai ajuns la acest articol în Ajunul  unei sărbători, îți urez să ai multe bucurii, ție și celor dragi!

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

Postare prezentată

Sfântul Nicolae – Tradiții și obiceiuri din Europa

În cele mai multe părti ale Europei, Sfântul Nicolae, sărbătorit în ziua de 6 decembrie, este cunoscut ca cel mai darnic personaj religios ...